白茶的制茶工藝相對(duì)簡(jiǎn)約，極大程度地留存了茶葉中的原始韻味與內(nèi)含物質(zhì)。其中，萎凋是制作白茶最為關(guān)鍵的流程。
據(jù)《中國茶葉大辭典》所述：“將鮮葉攤置于特定的設(shè)備與環(huán)境中，促使其水分揮發(fā)、體積減小、葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)酶的活性，引發(fā)內(nèi)含物變化，進(jìn)而促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要的工藝要素涵蓋溫度、濕度、通風(fēng)量以及時(shí)間等，關(guān)鍵在于精準(zhǔn)把控水分與化學(xué)變化的程度?！?
然而，眾多茶友對(duì)白茶萎凋工藝存在較大誤解，認(rèn)為僅是單純地曬太陽，毫無技術(shù)含量。那么，今日就來聊聊日光萎凋的相關(guān)事宜！
1茶青攤晾的厚度
所采摘的白茶鮮葉應(yīng)迅速在竹匾、簸箕等上面攤開，保持適當(dāng)且均勻的薄薄一層，以防采摘的鮮葉長(zhǎng)時(shí)間存于茶籃和袋內(nèi)，致使鮮葉透氣不良，受到擠壓、悶熱，發(fā)熱變紅，影響茶葉品質(zhì)。攤晾旨在確保茶葉在萎凋進(jìn)程中，能夠均勻地散失水分，并保證茶葉具備足夠的透氣性，避免鮮葉發(fā)酵，產(chǎn)生紅梗紅邊的情況。
在此過程中，經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師會(huì)依據(jù)萎凋期間的失水狀況、葉態(tài)、葉色等變化，適時(shí)調(diào)整茶青攤晾的厚度，以達(dá)成促進(jìn)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化的目標(biāo)。
2溫度與濕度
溫度和濕度是推動(dòng)生化反應(yīng)的必要條件，也是影響萎凋成效的關(guān)鍵環(huán)境要素。在萎凋期間，制茶師需要時(shí)刻關(guān)注溫度、濕度的變動(dòng)。
萎凋時(shí)失水速度過快或者過慢，都會(huì)在不同程度上影響白茶的品質(zhì)。倘若溫度過高、濕度較大，茶青走水速度快，生化反應(yīng)迅速，大量葉綠素被破壞，暗紅色成分大幅增加，色澤呈現(xiàn)暗褐色至黑褐色。
要是溫度低、濕度大，茶青走水速度緩慢，色澤偏暗。因此，茶區(qū)有“天熱變紅，天冷變黑”的說法。
3通風(fēng)透氣
空氣在白茶萎凋過程中是質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速各異，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧的能力便有所差別。
空氣的流通能夠加快萎凋過程中的水分蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良?xì)怏w的積聚，同時(shí)為萎凋的生物化學(xué)變化供應(yīng)氧氣。
在萎凋的不同階段，對(duì)空氣流通的要求也不盡相同。
萎凋前期，為保障萎凋時(shí)葉層間的空氣流通，使鮮葉的水分能夠散發(fā)至空氣中，鮮葉必須均勻且薄地?cái)傞_，分布不勻和過厚均會(huì)影響白茶的風(fēng)味。
萎凋后期，為避免水分流失過快，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累，可通過調(diào)整茶青厚度以及抑制空氣流通，防止萎凋不均勻的狀況出現(xiàn)。
4萎凋時(shí)間
白茶的萎凋時(shí)間與茶青的鮮嫩程度、氣候、季節(jié)有關(guān)，通常在36-72小時(shí)之間。
在既定的溫濕度條件下，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短與品質(zhì)的形成直接相關(guān)。時(shí)間過短，氧化不充分，多酚類含量偏高，苦澀味較重；時(shí)間過長(zhǎng)，主要的生化成分消耗過多，滋味寡淡，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋所歷經(jīng)的時(shí)間與鮮葉的鮮嫩度、氣候、季節(jié)存在關(guān)聯(lián)。就氣候而言，悶熱且低氣壓的天氣（即南風(fēng)天）萎凋時(shí)間長(zhǎng)，低溫且氣爽的天氣（北方天）萎凋時(shí)間短；從鮮嫩度和季節(jié)來看，春茶鮮嫩度佳，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長(zhǎng)，秋茶鮮嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
“看天做茶，看茶做茶”很好地詮釋了福鼎白茶的制茶流程，日光萎凋工藝看似簡(jiǎn)單實(shí)則不易，是造就福鼎白茶獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。
總之，看似簡(jiǎn)單的“萎凋”二字與眾多因素緊密相連，想要調(diào)控得當(dāng)并非易事，每一道工序都在考驗(yàn)著制茶人的能力，一泡優(yōu)質(zhì)的白茶因而難得。
茶路沒有盡頭，要想把茶做好、品透，還得依靠這不炒不揉的中國智慧以及獨(dú)具匠心的萎凋工藝！
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